Cortes esenciales de patatas y verduras

Con este post queremos dar a conocer los cortes más comunes y esenciales que todo buen cocinero debe conocer, casi todos los cortes se pueden usar tanto para verduras como para patatas.

Queremos sentar una base para futuras recetas que necesitaran pequeños conocimientos de corte.

cortes de patataJuliana: corte en tiran muy finas, con un grosor aproximado de 1 mm.

Brunoise: después de haber cortado en juliana, se colocan en pequeños montoncitos alineados perfectamente y proceder a dar cortes transversales. Con lo que conseguiremos dados muy pequeños.

Mire-poix:  cortar en dados, como el corte en brunoise pero dichos dados serán más grandes.

Cachelos: Cortes irregulares de las patatas, pero sin llegar a cortar totalmente la patata, sino que esta parta parcialmente por donde ella quiera.

Chip: patatas cortadas en rodajas muy finas (aproximadamente 1mm), lavadas en agua fría. Y se fríen en aceite muy caliente (180ºC) hasta que se doren.

Corte Ana: patatas cortadas en rodajas pero más gruesas que las Chip, alrededor de 3mm.

Panaderas: similares a las anteriores, pero se asan al horno con cebolla cortada en juliana y frita previamente.

Patatas a lo pobre: cortadas en rodajas similares al corte ana, se lavan y fríen en una sartén con cebolla cortada en juliana, frita y blanqueada. No deben dorarse en la totalidad.

Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unos surcos. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otros surcos en el sentido del giro y, ambos surcos forman un enrejado.

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17 comentarios el “Cortes esenciales de patatas y verduras

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