Fondos

DIGITAL CAMERAUn fondo en gastronomía es un caldo básico. Dependiendo de su utilización puede hacerse con huesos de carne o restos de pescado (espina, cabeza, cascaras de marisco, etc), todo aromatizado con verduras.

A la hora de elaborarlo siempre partiendo de agua fria, así mientras toma temperatura los ingredientes soltaran todos sus jugos. Cuando este hirviendo ha de mantenerse una ebullición a fuego muy lento. Se retirara la espuma que salga a la suprficie y se echara más agua en caso de que reduzca en exceso.

Nunca se sazona el fondo, ya que sazonaremos la preparación principal.

Existen 3 tipos de fondos:

Fondo blanco: se compone de huesos (ternera, vaca o ave), con verduras cortadas en mire-poix (zanahoria, puerro y cebolla) y un bouquet-garni (pequeño paquete del verde del puerro relleno de perejil, laurel y tomillo) Podrá mantenerse en la nevera entre 5-7 dias y siempre volviendolo a hervir antes de usarlo nuevamente.

Fondo oscuro: se compone de los mismos ingredientes que el fondo blanco y añadiéndole tomate y vino tinto. Todos los ingredientes deben ser tostados previamente. Eso le dará ese color oscuro y sabor más fuerte. Usado para salsas oscuras como la salsa española y para añadir a estofados o guisos de carne.

Fumet o fondo de pescado:  Debido a su importancia lo explicaremos en un post propio.

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2 comentarios el “Fondos

  1. Muy interesante, sobre todo lo de partir con el agua fría y no sazonar el caldo, lo pondré en práctica…..salu2

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