Fumet o caldo de pescado

Un fumet es un fondo blanco con base de pescado. Se usan espinas, cascaras, cabezas… de pescado o marisco. Importante lavar bien los restos de pescado que vamos a usar para eliminar restos de sangre o líquidos que nos dejarían un caldo oscuro, además se eliminaran sabores fuerte a pescado.

Elaboración:Fumet de pescado

Hacemos sudar las verduras que utilizaremos para el fumet. A fuego medio y con un poco de grasa (aconsejable que sea aceite de oliva). Una vez empiecen a sudar las verduras, añadimos los restos de pescado y subimos el fuego para que se puedan saltear y comiencen a dorar, sin que cambien mucho de color.

Añadiremos vino blanco, fundamental para el fumet, el alcohol ayuda a disolver los azucares de las verduras con los extractos de pescado.

Una vez reducido el vino rompemos el hervor con agua fria hasta cubrir la materia prima, unos dos dedos por encima. Dejamos reducir el fondo para concentrar los sabores. Y ya tenemos un fumet excelente.

ADVERTENCIA:

El fumet nunca debe hervir mas de 30-40 minutos. El motivo es, que transcurrido ese tiempo comienza a oscurecerse y a tomar sabores amargos.

Se debe retirar la espuma de vez en cuando durante la cocción, así conseguiremos eliminar impurezas ydejar un fumet claro pero con mucho sabor.

El fumet debe consumirse en el acto o congelarse.

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de tambien2huevosduros Publicado en términos

3 comentarios el “Fumet o caldo de pescado

  1. Hola payo!
    Mu bien ejplicao too
    En los madriles no tenemos mucho pescado de roca, o al menos es bastante dificil de conseguir, pero para mi no hay nada como un fumet con sus cabezones, sus sargos, su escorpa, sus cangrejos, etc… en las zonas costeras lo tienen mucho más facil.
    Yo el tiempo de cocción siempre lo mantengo en 20 minutos, no llego a apurar a los 40, porque si amarga lo cambia todo.

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