Demi-Glace

Salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.  Formada por un fondo oscuro y una roux oscura. La dejamos reducir hasta que adquiera una textura como una crema ligera y transparente. Ese es el momento en el que sabemos que hemos reducido hasta dejar prácticamente sólo la proteína de la carne, y nos aseguramos que está perfecta. La clave es cuando la proteína hace que se quede transparente, brillante y agarrada en el dorso de la cuchara.demi glacé

Es aconsejable utilizar, para lograr los mejores resultados y para realzar la elaboración principal, el fondo del mismo signo que el género principal del plato. Es decir, si el plato es de ternera, usar los huesos de la ternera para hacer el fondo.

La salsa demi-glace la usaremos para lacar (así potenciaremos el sabor de la elaboración principal) y dar brillo a nuestro genero, incluso la podemos usar praa lacar verduras. Usado en asados y carnes a la parrilla.

Espero que esta definición os sirva, ya que será importante para futuras recetas.

 

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