Harina

Hoy estrenamos nuestra nueva sección sobre el pan. Antes de comenzar con las recetas es importante conocer los ingredientes, técnicas de amasado, medidas… El ingrediente más importante del pan es la HARINA.

En la actualidad son muy usadas las harinas de cereales (trigo, cebada o centeno). Debido a su sabor la más usada es la harina de trigo, además contiene bastante proteína. La proteína al mezclarse con el agua forma el gluten, la sustancia responsable de que el pan de trigo este tan esponjoso.Harina_blanca_de_trigo_ecologica

Se pueden usar otras harinas que darían otro sabor al pan, pero algunos cereales, legumbres u otros ingredientes carecen de la propiedad de formar gluten. En el caso que usemos harinas de esos ingredientes conseguiremos un pan denso, una solución para muy buena es mezclar esas harinas con la harina de trigo, de esa manera conseguiremos un pan con un sabor excepcional con la esponjosidad que otorga la harina de trigo.

A la hora de comprar harina de trigo, existen diferentes tipos. La harina se suele distinguir por su fuerza, que viene determinado por su cantidad de proteínas. Existe harina floja, panificable, de fuerza y gran fuerza. Destacar que con todas las harinas podemos hacer pan, cada harina nos dará unos resultados diferentes. Si la leéis los paquetes de harina encontrareis la cantidad de proteínas.

  • 9 % o menos de proteína: floja. Tradicionalmente se usa para repostería, bizcochos, galletas, etc.

  • 10-11 % de proteína: panificable. Harina usada para hacer pan.

  • 12 % o más proteínas: de fuerza y gran fuerza. Produce una masa tenaz. Usada para más enriquecidas con grasas o azucares, juntar con harinas más flojas o para fermentaciones prolongadas.

Advertencia: cuanto más proteína que contenga la harina más agua absorvera. Por lo que es posible que se tenga que añadir más agua.

Se pueden usar harinas integrales, tiene mas sabor y aporte nutricional. Las harinas integrales necesitaran más agua. El contenido de cáscara del cereal usado, es buenísimo para el tránsito y la flora bacteriana. Este tipo de harina es mucho más digestiva para nuestro estomago.

Lo ideal para hacer pan es formar un fondo de armario con diferentes harinas y ser atrevidos a la hora de hacer nuestras propias pruebas.  De esa manera lograremos encontrar nuestro pan perfecto.

El tema de las harinas es muy extenso y complicado.  Hemos querido resumir lo más importante y de manera lo más sencilla posible. Éste es el primer capítulo de una serie que nos llevara a hornear un pan de calidad suprema.

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de tambien2huevosduros Publicado en Pan

2 comentarios el “Harina

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