Entrevista al CHEF Ernest Subirana

Hoy tenemos el placer de contar con Ernest Subirana Sánchez, en nuestra entrevista V.I.P. Jefe de Cocina en diferentes restaurantes de nuestra geografía, hace unos meses se traslada a The Salt Yard Restaurant (Kilkenny, Irlanda), para trasladar parte de nuestra cocina y elaborar unos menús saludables y llenos de sabor como nos tiene acostumbrados. Abanderado de la cocina sana. Inquieto chef, siempre pendiente de realizar una cocina 100 % saludable, ecológica y de mercado. Tiene una gran actividad en las redes sociales y unos blogs espectaculares. Con un bagaje extraordinario que pasamos a resumido a continuación:

• Jefe de Cocina en Restaurante El Pecado

• Cocinero – Jefe de partida en Hotel “Abadía de los Templarios” **** Sup.

• Jefe de Cocina en Bar Restaurante “El Moderno”

• Cocinero en Hotel “Abadía de los Templarios”****Sup.

• Cocinero/ Cortador de Jamón en Hotel “Puente Romano” ***** G.L.

• Jefe de Cocina en Bar- Mesón “La Bodeguita”

• Cocinero en Hotel Doña Teresa ****

• Cocinero en Restaurante La Catedral

• Cocinero en Paradís Group

• Actualmente Sous Chef en The Salt Yard…

Buenos Días Ernest, muchas gracias por atendernos y aceptar nuestra entrevista.

1a YTDHD – Lo primero es pregunta obligada. ¿Cuándo empezaste a sentir pasión por la cocina y como fueron tus comienzos?

Ernest Subirana – Parece un tópico de muchos cocineros pero desde muy pequeño recuerdo ayudar a mi madre en la cocina. Era el lugar donde más me gustaba estar, acompañando a mi madre, probando sus recetas, y escuchando sus explicaciones. Ella era y sigue siendo una excelente cocinera y siempre hizo especiales las comidas que la familia compartía. De niño dedicaba muchas horas al deporte y siempre tuve muy buen apetito. Llegar a casa y no pasar por la cocina era algo imposible para mí. Los aromas de asados, guisos, croquetas, tortilla de patata, etc., me atraían hacia ese espacio de manera casi inconsciente.

En mi adolescencia me fui dando cuenta que me apasionaba todo relacionado con la gastronomía: preparar comidas con amigos, salir por Barcelona para conocer restaurantes, bares y tascas, comprar libros, ser incondicional de los programas de cocina de TV, y pasar gran parte de mi tiempo libre visitando mercados y supermercados como si fueran museos.

Una vez terminados mis estudios de bachillerato, pasé un tiempo trabajando en otros ámbitos que no llegaron a interesarme del todo, pero que me llevaron a estar seguro de que lo que quería hacer realmente era estar en una cocina. Mis padres me apoyaron para estudiar en una escuela privada de cocina de Barcelona. Allí me formé y durante unos años pude hacer prácticas, trabajar y conocer algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. En el año 2000 me incorporé como cocinero y preparador de catering en Paradís Group, que en ese momento estaba relacionado con “El Bulli Catering”, y tuve la suerte de conocer e introducirme en la filosofía de Ferrán Adrià y compañía.

2a YTDHD – Siguiendo tu trayectoria podemos adivinar que sientes clara predilección por la cocina de temporada y altamente natural, cocina sincera, tradicional; pero con presentaciones muy modernas ¿son compatibles las recetas clásicas con la nueva cocina de autor?

Ernest Subirana – Yo creo que sí son compatibles. Es verdad que hay todavía mucho desconocimiento y hasta cierto temor a los cocineros que intentan hacer cosas novedosas. Cuántas veces habré oído decir a los cocineros de la vieja escuela frases como “¡Eso son chuminadas!”, “¡Ese plato no se hace así!” o “¡Con ese plato yo me quedo con hambre!”

Pienso que se puede hacer una versión de casi cualquier plato clásico. Siempre que tenga lógica y se respete el fondo, podemos innovar en la forma.

Por ejemplo, en el caso de la PAELLA, yo creo que si están bien ejecutadas, son igual de correctas dos versiones tan diferentes como estas: a) una paella deconstruida y texturizada a base de un chupito de fumet y arroz inflado al azafrán (frito); y b) una paella elaborada cuidadosamente siguiendo la receta tradicional.

3a YTDHD – De Jefe de Cocina te has trasladado como SOUS Chef a The Salt Yard, en Irlanda, ¿qué motivos hace que te desplaces a una región tan atractiva como Irlanda, con tus recetas bajo el brazo, que inquietudes te mueven a esta experiencia?

Ernest Subirana – Me mueve el seguir aprendiendo y avanzando en mi profesión. No concibo quedarme quieto haciendo siempre lo mismo. Nunca he tenido miedo a cambiar si es para mejorar algún aspecto en mi trabajo, y esto precisamente es lo que me ha pasado. Hace unos meses, decidí aprovechar la oportunidad de trabajar en un nuevo restaurante español, como la mano derecha del Head Chef Asier Hernández, maestro de experiencia consolidada en restaurantes españoles por todo el mundo. Por el momento, está siendo una experiencia muy gratificante.

Por otra parte, me encanta dar a conocer la gastronomía española en otro país. Aquí la gente es muy receptiva con la gastronomía española, tanto con el embutido y el jamón ibérico, como con las tapas y los platos tradicionales. Es por eso que estamos muy motivados a proponer nuevos platos, a hacer nuevas versiones, y a ser creativos.

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4a YTDHD – Hemos observado que gran parte de lo que publicas tanto en tu blog como en las redes sociales, y todo lo relacionado con tu última aventura que estás realizando, esta basada en muchos platos tradicionales de aquí; pero con una vuelta de tuerca, precisa y preciosa ¿la intención puede ser dar a conocer nuestra gastronomía más clásica, pero con un toque moderno?

Ernest Subirana – Sí, así es, aunque más que un “toque moderno” lo considero una “evolución” que tiene que ver con lo que estoy viviendo y aprendiendo en este momento. Siempre he tenido la obsesión en mimar los tiempos y las técnicas en mis recetas, pero seguramente hace diez años no estaba tan interesado en hacer recetas saludables, ni conocía la importancia de elaborar mis platos con ingredientes ecológicos. En este momento, me fascina renovar platos tradicionales para proponer versiones más sanas, o como realmente me gustarían a mí. Esta es mi filosofía y la que intento plasmar en el blog.

5a YTDHD – ¿Cómo ha sido la acogida de tus platos en la nueva carta de Salt Yard, sientes que los paladares de allí conectan con nuestros sabores?

Ernest Subirana – Aquí en Kilkenny hay una amplísima oferta gastronómica. Hay muchos restaurantes, pubs y hoteles de todo tipo de cocina. La cocina española goza de muy buena fama y hay varios restaurantes que ofrecen, de manera más o menos acertada, platos en formato “tapa”. El restaurante The Salt Yard ha tenido muy buena acogida desde el primer día. En el éxito de un restaurante intervienen muchos factores: localización, personal, promoción en las Redes Sociales, etc., pero en la parte gastronómica, yo creo que gran parte de nuestro éxito se basa en combinar productos frescos y de temporada de pequeños proveedores locales, con productos españoles de excelente calidad, como el Jamón ibérico, los embutidos, los quesos, el aceite de Oliva Virgen Extra, el bonito del norte, las olivas, el pimentón de la Vera, los vinos y la cerveza.
En nuestra carta tenemos platos que están siendo un éxito entre nuestros clientes: Patatas Bravas, Escalivada, Chorizo a la Sidra, Jamón Ibérico, surtido de quesos, Gambas al ajillo, Zarzuela de pescado, Calamares a la andaluza, Paella, etc. Además, tenemos un gran repertorio de platos de cocina española fusionados con la cocina irlandesa y adaptados a los gustos locales, que pensamos elaborar en el futuro para no dejar de sorprender a nuestros clientes.

6a YTDHD – Eres uno de los chefs más activos en cuanto a Bloggers y redes sociales, ¿cómo crees que ayuda a nuestro trabajo la utilización de estas herramientas?

Ernest Subirana – Internet es una herramienta indispensable para mí y creo para muchos de mis compañeros de oficio. Me permite informarme de las últimas tendencias gastronómicas, nuevos productos, restaurantes, ferias, consultar recetas olvidadas, y aprender técnicas. Además, las redes sociales son una herramienta ideal para compartir, dar a conocer tu trabajo, y recibir feedback.

7a YTDHD – Y por último. ¿tienes en mente poder abrir en un futuro cercano tu propio restaurante? y si es así ¿dónde te gustaría poder recalar?

Ernest Subirana – Creo que casi todos los cocineros tenemos el sueño de tener nuestro propio restaurante. Tengo muchas ideas y varios proyectos gestándose en mi mente. El tipo de cocina que me gustaría hacer está plasmada en el blog: cocina tradicional evolucionada, saludable y con productos frescos y ecológicos. Sin embargo, no creo que este momento sea el ideal para materializar los proyectos. Actualmente estoy muy feliz con el trabajo que desarrollo, aprendiendo y acumulando experiencia en el sector.

Muchísimas gracias por atendernos Ernest. Es un placer poder seguirte y desde luego las palabras de apoyo y cariño que nos has demostrado con cada uno de tus comentarios, tanto en las redes sociales como en nuestro blog. Referentes como tu hace que sigamos con toda la ilusión del mundo. Esperamos tener la oportunidad de coincidir contigo en algún momento. Un saludo enorme y de nuevo muchas gracias. Podéis seguir a Ernest tanto en redes sociales como Youtube y sus blogs que a continuación os dejamos:

BLOG: http://cocinasanaconernestsubirana.wordpress.com

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6 comentarios el “Entrevista al CHEF Ernest Subirana

  1. Tuve la oportunidad de visitar Kilkenny y es un sitio precioso, en casa somos 2, un Norirlandés y una Española y procuramos fusionar las dos cocinas.
    Sr. Subirana, mucha suerte en su experiencia Irlandesa, visitaré angunos de sus blogs. Enhorabuena YTDHD por la entrevista.

  2. Muchas gracias Cris,,la verdad es que le tenemos mucho cariño a Ernest,fué el primero en apoyarnos y sin conocernos,,,ahora ya se ha convertido en un amigo,aparte es un monstruo de la cocina.

  3. estamos muy orgullosos
    de tener un hijo maravilloso,cariñoso y trabajador,un beso muy fuerte de tus papis.

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