Croquetas liquidas de iberico a la ¨carbonara¨.

Hoy os traemos una receta muy curiosa… las famosas croquetas líquidas. Una versión que hemos sacado de jamón ibérico con un toque a la “carbonara”.

El secreto de las croquetas líquidas viene porque su cuajado se hace en frío, por medio de la gelatina neutra. De esa manera se mantienen líquidas al freírlas. ¿Como se hace para que se mantengan líquidas dentro del rebozado?.

Muy sencillo, con un DOBLE REBOZADO en huevo y pan rallado (así conseguimos una capa que recubre nuestra masa y la mantiene líquida en su interior, guardando toda la esencia del sabor a jamón ibérico y el caldo que vayamos a utilizar). Como curiosidad y para darle un crujiente especial a nuestro rebozado podemos mezclar junto al pan rallado un poco de maíz tostado (kikos de toda la vida). Conseguimos un resultado espectacular.

Ingredientes:

50 gr. de Jamón ibérico.
100 gr. de cebolleta fresca.
1 taza de leche entera.
1/2 taza de caldo de carne claro (que no sea muy intenso en sabor).
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
4 láminas de gelatina neutra (cola de pescado).
Pizca de pimienta.
1 yema de huevo.

Procedimiento:

1- Picamos muy finamente (brounoise) la cebolleta y la ponemos a pochar (hasta que este blanda y transparente) a fuego medio-lento en la sartén, con un chorrito de aceite de oliva.

2- Cuando tengamos la cebolleta pochada, picamos muy muy fino el jamón ibérico y con la sartén retirada del fuego lo añadimos para que coja temperatura y vaya soltando el aroma.

3- Añadimos la taza de leche entera, removemos y volvemos a poner al fuego (esta vez a fuego fuerte). Mientras ponemos a rehidratar la gelatina en agua fría.

4 – Cuando empiece a hervir la mezcla de leche, jamón y cebolleta le vamos añadiendo poco a poco el caldo de carne. Hasta encontrar el sabor a nuestro gusto (mejor ir poco a poco, que hechar mucho de golpe y nos que muy fuerte).

Como veréis no se le añadimos sal, porque el jamón le da el punto de salazón perfecto.

5- Retiramos del fuego y le añadimos una pizca de pimienta y la gelatina rehidratada y escurrida (para eliminar el exceso de agua). Removemos para disolverla completamente y colocamos en un molde cuadrado de pequeñas dimensiones para que la mezcla, que es poca cantidad, tenga un grosor y luego podamos cortar los trozos (una vez gelatinizada).

6- Antes de que se enfríe completamente y se nos convierta en gelatina hemos de añadirle la yema de huevo. Esto nos dará el sabor y textura de “carbonara”, también le añade la grasa natural necesaria para que nos de un sabor a croqueta cremosa (aproximadamente a los 10 minutos de estar enfriándose, siempre en líquido así evitamos que se nos cuaje la yema y aporte su textura y sabor).

7- Una vez frías (mínimo 3 horas) procedemos a cortar en dados nuestra masa.

MASA CORTADA

8- Pasamos LOS DADOS POR HARINA, HUEVO BATIDO Y PAN RALLADO (UN REBOZADO CLÁSICO). UNA VEZ REBOZADAS TODAS, VOLVEMOS A PASAR POR HUEVO Y PAN RALLADO UNA SEGUNDA VEZ. MUY IMPORTANTE ES QUE NO AMASEMOS LAS CROQUETAS EN DEMASÍA, PUES LA TEMPERATURA DE NUESTRAS MANOS HARÁ QUE LA MASA COMIENCE A DERRETIRSE. ASÍ PUES ENTRE REBOZADO Y REBOZADO ES CONVENIENTE DEJARLAS ENFRIAR DE NUEVO Y MANEJARLAS CON UN CUCHARÓN O ESPÁTULA PARA EVITAR QUE SE DERRITA LA MASA.

1ER REBOZADO

SEGUNDO REBOZADO

9- Una vez rebozadas por segunda vez, VOLVEMOS A METERLAS EN LA NEVERA PARA SACARLAS JUSTO EN EL MOMENTO EN QUE TENGAMOS EL ACEITE A PUNTO (MUY CALIENTE) Y ASÍ EVITAR QUE SE NOS QUEDEN A TEMPERATURA AMBIENTE SE PUEDAN ABRIR AL FREÍRLAS.

10- Freímos en abundante aceite, y muy importante, EL ACEITE TIENE QUE TENER MUCHA TEMPERATURA. PARA QUE SE DOREN POR FUERA Y NOS DEJE LA MASA DEL INTERIOR LÍQUIDA DE NUEVO.

 

Curiosa receta que de un bocado nos inunda de sabor el paladar y la textura líquida es un puntazo, con el que sorprender en casa.

ABRIENDO CROQUETA

Anuncios

2 comentarios el “Croquetas liquidas de iberico a la ¨carbonara¨.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s