Demi-Glace

Salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.  Formada por un fondo oscuro y una roux oscura. La dejamos reducir hasta que adquiera una textura como una crema ligera y transparente. Ese es el momento en el que sabemos que hemos reducido hasta dejar prácticamente sólo la proteína de la carne, y nos aseguramos que está perfecta. La clave es cuando la proteína hace que se quede transparente, brillante y agarrada en el dorso de la cuchara.demi glacé

Es aconsejable utilizar, para lograr los mejores resultados y para realzar la elaboración principal, el fondo del mismo signo que el género principal del plato. Es decir, si el plato es de ternera, usar los huesos de la ternera para hacer el fondo.

La salsa demi-glace la usaremos para lacar (así potenciaremos el sabor de la elaboración principal) y dar brillo a nuestro genero, incluso la podemos usar praa lacar verduras. Usado en asados y carnes a la parrilla.

Espero que esta definición os sirva, ya que será importante para futuras recetas.

 

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Roti de pavo

Hoy os presentamos una receta excepcional, muy sencilla. La única dificultad que puede surgir, está a la hora de deshuesar la pata del pavo. Podemos optar por hacer el roti de pavo con la pechuga, pero en opinión nuestra, el resultado es demasiado seco. La pata de pavo es mucho más económica y saldrá mucho más jugosa.

Podemos pedir a nuestro pollero que nos deshuese la pata, ellos están más acostumbrados y no les llevara más de 2 minutos. Pero quiero destacaros que ellos nos quitaran los huesos de la pata, pero no quitaran los tendones. El pavo tiene unos tendones bastante duros, los cuales podrían ser muy molestos si no se quitan.

Si queremos hacerlo nosotros mismos, no os asustéis porque sinceramente es bastante más fácil de lo que os imagináis. Solo necesitáis paciencia y un cuchillo bien afilado. Por la parte interior de la pata vamos cortando a lo largo, para dejar a la vista el hueso. Después de ese paso solamente se trata de ir raspando, desde arriba, la carne lo más cerca del hueso, de esa manera lograremos que el hueso salga lo más limpio posible. Una vez que ya hemos sacado el hueso tenemos que quitar los tendones, sólo debéis ir cortando al ras del tendón y sacándolo.

Estamos seguros que os quedara muy bien. Y haremos una receta muy buena por sólo 1.43€/ración y con sólo 266 Kcal.

Ingredientes para el roti:

1 pata deshuesada, normalmente saldrán 4  raciones.rotí 1

1 carrete de hilo para bridar alimentos o una redecilla para roti.

Ingredientes para lacar el pato:

4 cucharadas de miel

1 cucharada de vinagre de manzana

Ingredientes para la Demi-Glacé:

Fondo oscuro realizado con los huesos de la pata

Los jugos de la sartén donde hemos dorado la pata de pavo.

Roux oscura (10 grs. de harina y 10 grs de mantequilla)

Elaboración

1. Cuando ya tenemos deshuesado la pata de pavo, lo salpimentamos por el interior y lo enrollamos sobre sí mismo. Lo podemos bridar (si tenéis el carrete de hilo o lo introducimos en el interior de la redecilla para el roti). Importante que quede bien apretado para evitar que se desmonte mientras el horneado.

2. En una sartén o sauté, doramos el pavo. Así sellaremos los poros de la pata y evitaremos que durante el horneado se pierdan los jugos. El jugo que soltara, mientras lo doramos, lo usaremos para hacer la demi-glacé.

3. Preparamos el lacado (baño para dejar jugosa la parte exterior), mezclamos las 4 cucharadas de miel y la cucharada de vinagre de manzana.

4. Precalentamos el horno a 180ºC y hornearemos la pata durante 45 minutos. Antes de meterlo, con ayuda de una brocha, pintaremos toda la superficie. Cada 10 minutos abriremos el horno y volveremos a pintar la superficie.

5. Siempre dejaremos reposar 10 minutos antes de cortarlo en rodajas.

6. Realizamos la demi-glacé. Con una pequeña roux oscura, los jugos del pavo (los que conseguimos dorando el pavo) y el fondo oscuro (con los huesos del pavo). Lo dejaremos reducir con la cocción, hasta conseguir una salsa ligada oscura y una densidad de crema suave.

Servimos en un plato los cortes de pavo y napamos con la demi-glacé, acompañado con una guarnición.

Podemos acompañar con un poco de arroz o con una pequeña guarnición de patata cocida y lentejas cocidas en blanco. Cualquiera de las dos hara que el plato que espectacular.

Rotí 2

Escandallo de precios:

1 pierna de pavo: 4´5€ (precio a día 5 de diciembre en La casa de la carne Collado villalba)

4 cucharadas de miel: 0´10€

1 cucharada de vinagre: 0,01€

pizca de sal: 0,01€

Roux oscura (10gr harina+10gr de mantequilla): 0.10€

fondo oscuro (huesos tostados +tomate+cebolla+vino tinto): 1€

Precio total receta: 5´72€

Precio por ración: 1´43€

Escandallo de calorías:

Pavo: 900 kcal-600gr.

miel: 64 kcal-25 gr.

vinagre: 1 kcal-10gr.

roux oscura 20 gr: 25kcal harina+75kcal mantequilla.=100kcal.

kcal total de receta: 1065 kcal.

kcal por ración: 266 kcal.

Esperamos que disfrutéis de esta gran receta, animaros a cocinarla y a que nos contéis vuestra experiencia. Estamos a vuestra disposición para cualquier duda o sugerencia.

Un fuerte abrazo familia

Salsa española

OLYMPUS DIGITAL CAMERASalsa básica de la cocina española y francesa, que se realiza, rehogando zanahoria, cebolla, huesos tostados (para conseguir el fondo oscuro) y una grasa (aceite de oliva o mantequilla).

Cubriremos la materia prima de agua y  tras la cocción, conseguiremos una salsa de color oscuro y muy sabrosa. Junto a otras elaboraciones, se utiliza para aderezar y acompañar platos.

Por ejemplo: salsa española o jugo de carne+ roux oscura, conseguimos la salsa Demi-glace, muy utilizada para lacar y napar carnes.