Cordero a la segoviana

Muchas veces caemos en el error de creer que un asado al estilo segoviano es muy complicado de hacer y suele salir diferente al resultado que esperamos.

En realidad es sencillo, con unas pequeñas pautas a seguir podemos hacer en casa un cochinillo o como en este caso cordero a la segoviana. Bien bueno y con un resultado excelente, como en un restaurante.

Importante el tema de la bandeja, que la carne no toque el jugo, los tiempos y temperaturas de cocción. Os dejamos esta receta que siempre sale, utilizad carne de primera calidad y recordar que os sirve para cordero o cochinillo lechal. Para cochinillos más grandes cambia la receta y los tiempos. SOLO PARA COCHINILLO LECHAL.

Ingredientes:

1 paletilla de cordero por persona.
Manteca de cerdo (sin sal) para cubrir.
Sal.
Pimienta.
Agua.
1 cabeza de ajos.

Elaboración:

TENEMOS QUE TENER EN CUENTA QUE ES MUY IMPORTANTE QUE EL CORDERO NO ESTÉ EN CONTACTO CON EL AGUA DEL FONDO DE LA BANDEJA, PARA QUE QUEDE CRUJIENTE EN LA SUPERFICIE. PARA ELLO ES RECOMENDABLE USAR UNOS PALILLOS O UNOS CALZOS DE CERÁMICA PARA MANTENER EL CORDERO POR ENCIMA DEL JUGO.

1- Ponemos el cordero en una placa de horno, se echa un poco de agua en el fondo, sal, pimienta y ajos cortados en láminas (gordas).

2- Se pinta el cordero con manteca de cerdo hasta cubrirlo totalmente.

3- Precalentamos el horno a temperatura fuerte 200ºC. En el momento que vayamos a introducir nuestro cordero bajaremos la temperatura a 180ºC (este paso es MUY IMPORTANTE). Se mete al horno ya caliente.

4- El tiempo de cocción es de 40 minutos, por cada lado (aproximadamente). Sé emplata con jugo ligado por encima.

Mientras se nos cocina nuestro cordero podemos hacer el acompañamiento friendo unas patatas panaderas con cebolla, que es lo que mejor le va a este plato.

SALSA DE CORDERO LIGADA

Con el jugo del cordero, los ajos que quedan del asado y todo lo de la placa del horno, se pasa por la turmis y por un chino. Después lo ponemos a reducir y desespumamos, le echamos un tercio del vaso de vino blanco y una cucharadita (cucharadita de café) de maizena. De este modo lograremos ligar el jugo.

cordero a la segoviana

Merluza en salsa verde

Dado el resultado de la encuenta que formulamos en nuestro blog, hoy tenemos el placer de presentaros la receta de Merluza en salsa verde. Una receta excelente, muy sana (menos de 194 Kcal/ración), y a un precio excelente. Podemos usar merluza fresca (3.11 euros/ración) o merluza congelada (2.27 euros/ración), lo más importante es que sea de buena calidad: EXITO GARANTIZADO.

La merluza en salsa verde (denominada también merluza kosquera o merluza a la vasca), plato típico de la cocina vasca cuyo principal ingrediente es la merluza, acompañado de una salsa verde y almejas. Tradicionalmente se sirve en cazuela de barro.

Ingredientes (4 raciones de 150 grs. de merluza y 2 almejas)

4 supremas (corte de pescado para evitar que tenga espinas) de merluza de aproximadamente 150 grs/ unidad

8 almejas frescas

3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

3/4 de litro de fumet de pescado

30 grs. de harina

100 grs. de vino blanco – 1 Dl

Abundante perejil fresco

pizca de sal

Elaboración

1. Picamos los ajos en láminas finas y el perejil muy finito.DIGITAL CAMERA

2. Para la elaboración de la salsa verde: en un cazo colocamos el aceite de oliva y (sin esperar a que se caliente) echaremos el ajo y parte del perejil (el resto del perejil lo usaremos al final).

Cuando empiece a tomar temperatura y antes de que los ajos se empiecen a freír, echaremos toda la harina y removeremos (así evitaremos que se pegue).

Antes de que la harina empiece a coger consistencia añadimos el vino blanco. Lo dejamos ligar, y antes de que coja cierta consistencia añadimos el fumet. Lo dejaremos cocer durante 5 minutos para que se cocine la harina, se liguen los ingredientes y evitar el sabor a crudo que da la harina mal cocinada.

3. Pasados los 5 minutos, en una sartén colocaremos la salsa, las supremas (siempre con la piel hacía abajo) y un par de almejas frescas.

4. Coceremos el pescado y las almejas durante 7 minutos.

ADVERTENCIA: Nunca debemos de cocinar más de 7 minutos, ya que con más tiempo la merluza se nos quedaría seca. Siempre debemos tapar la sartén durante la cocción, así evitaremos que la salsa reduzca en exceso y la parte superior de la elaboración se quede reseca.

5. Una vez cocinado probaremos la elaboración para, en caso de necesitarlo, añadir más sal. Espolvorearemos el resto del perejil por encima.

6. A la hora de servir: la suprema de merluza en el centro del plato, napando (cubriendo con la salsa) con la salsa verde y las dos almejas a los lados.

Escandallo de DIGITAL CAMERAprecios:

Merluza del cantábrico fresca y excelente calidad, hoy 3 de diciembre 15´60€/kilo Eroski, utilizaremos 600gr.:9´36€. Podemos usar Merluza congelada más económica desde : 10€/kilo =600gr,:6€ (utilizaremos los dos precios).

Almejas frescas malla de 500 gr. a día de hoy, 3 de diciembre en Eroski: 3´50€, sólo utilizaremos media: 1´75€

Ajo:0.05€

3 cucharadas aceite de oliva 10 gr. aprox: 0´03€

Fumet de pescado (espinas, restos de pescado, cebolla, zanahoria, agua….)1€

Pizca de sal:0´01€

30 gr. de harina: 0´15 €

100 gr. de vino blanco para cocinar a 1€/litro: 0´10€

Podéis comprobar los precios de los productos frescos a diario en: http://comparasuper.com/

Con merluza fresca del cantábrico excelente calidad a día de hoy: 12,45 € receta completa. 3´11€ por ración de un plato sano, riquísimo y de una calidad gourmet.

Con merluza Congelada de buena calidad: 9,09€ receta completa. 2´27€ por ración precio muy bueno para una comida excelente.

Escandallo de Calorías:

Merluza 600gr: 516Kcal

Almejas 100 gramos de producto final: 50 Kcal

3 cucharadas de aceite de oliva 10 gr: 30 Kcal

Harina 30 gr: 95 Kcal

100 gr. de vino blanco: 70 Kcal

ajo: 18 Kcal.

Total de kcal receta completa: 779 Kcal

Kcal por ración: 194,75 Kcal/Pax.

Tabla calórica utilizada : legourmett.cl

Os ánimo a practicarla en casa y que nos contéis como os quedo. Recordar que estamos a vuestra disposición para cualquier duda o sugerencia.

Roux

Roux: es una mezcla de harina y grasa, normalmente mantequilla o aceite (siempre a partes iguales), que se usa para ligarRoux muchas de las salsas básicas: bechamel, salsa velouté y otras preparaciones.

La elaboración es muy sencilla y depende de la aplicación final de la Roux, dejamos hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente le añadimos poco a poco la harina.

Existen diferentes tipos de Roux:

Roux blanco: trabajamos la mezcla de grasa y harina durante 2-3 minutos. En la preparación hay que tener un cuidado especial en que la harina no tome color alguno. Se utilizara para ligar salsas blancas, como por ejemplo la bechamel.

Roux rubio:  trabajamos la mezcla de grasa y harina durante 4-5 minutos. Continuamente removiendo la mezcla en el fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. También puede llamarse Roux amarillo.

Roux oscura: trabajamos la mezcla de grasa y harina durante 6-8 minutos. Hasta que tenga un color tostado, continuamente removiendo para evitar que se agarre al fondo. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi-glacé. También puede llamarse Roux tostado o roux morena.
Espero os guste esta explicación, la cual usaremos en futuras recetas. No dudéis en comentar para cualquier duda.

Un saludo familia.